从下饭菜到香酥糕点 泸州“毕阿婆”不变的是传承与创新

中华龚氏网综合讯（魏杰 周梦颖 龙欣雨）搓绿豆沙圆心、平铺绿豆粉、倒模、“咚咚咚”……，伴随着几声震耳的碰撞声，一个个梅花形的绿豆糕就“出炉”了。

龚艳（左）和员工正在纯手工制作绿豆糕。周梦颖摄

“吃嘛，好吃得很，都是老味道。”3月26日，在泸州市江阳区董允坝伞里古街，一个身着蓝底白花上衣、头戴头巾的女子，正热情的招呼着过往的市民，手上娴熟地制作着绿豆糕。这个正在做绿豆糕的女子，便是泸州市毕阿婆食品有限公司董事长龚艳——香辣牛肉豆豉制作工艺的第五代传承人。纯手工绿豆糕是龚艳传承路上创新的系列产品之一，说起传承，龚艳向记者讲述了这样一个故事。

梅花形的绿豆糕，具有清热解毒的功效。周梦颖摄

代代传承

牛肉豆豉“变身”传家菜 月销售上千盒

清康熙年间，龚艳的祖辈毕有义一大家族二十余人从湖北迁往四川，因为路途遥远而饮食不便，由此便产生了制作便捷食物上路的想法。牛肉能充饥、豆豉做配料，再精选数十种香料制成香辣牛肉豆豉，不仅便于携带，还利于下饭。历时数月，行走两千余里，家族翻山越岭平安到达泸州市江阳区分水岭镇。“因为香辣牛肉豆豉口感独特、麻辣爽口，受到了家族的喜爱，便作为传家菜进行传承。”龚艳说。

泸州“毕阿婆”香辣牛肉豆豉和红油辣椒。周梦颖摄

香辣牛肉豆豉味道鲜美、口感劲爆，开袋即食，可以用来下饭、拌面、蒸鱼，还可以当做下酒菜，深受泸州老百姓的喜爱，大家一传十、十传百，制作手艺传承到龚艳这一代时，便形成了“毕阿婆”品牌。

为什么取名“毕阿婆”？龚艳告诉记者：“因为妈妈姓毕，考虑制作手艺是从老一辈一代一代传下来的，便取名‘毕阿婆’。”现在的泸州市毕阿婆食品有限公司“前身”为“毕阿婆”食品店，主要生产泸州本地特色的风味食品，香辣牛肉豆豉作为“毕阿婆”的发家产品，每月销售上千盒，平均每日销售一百余盒。

说起香辣牛肉豆豉的学习经历，龚艳不由得感慨道：“牛肉豆豉是纯手工制作，总共需要30余道工序，最困难也是最重要的工序就是炒制火候的把控，光这个工序，我就学了一至两年。”除此之外，牛肉的选材也十分重要，每次选材验收，龚艳都不得马虎，看颜色、闻气味、摸温度，“我们有专门供应鲜牛肉的养殖场，距离生产车间约1小时，有时候牛肉从养殖场送到生产车间时，肉都还是温热的。”龚艳对此很有经验。慢慢的，“毕阿婆”品牌打响，受到更多人的喜爱和关注，“现在已经积累了很多回头客，最长的有20多年的老顾客。”目前，龚艳正在寻找合适的下一代传承人，希望“毕阿婆”的制作工艺和传承精神永久保留。

多元创新

香酥糕点融入传统工艺 健康又美味

“毕阿婆”品牌打响是好事，但也使龚艳很苦恼：“单一产品热度能维持多久呢？”于是，龚艳开始思考，如何将产品进行多元化发展？“父亲生前是泸州市食品厂的工作，专门负责制作糕点。”于是，龚艳决定传承父亲生前留下的制作糕点手艺，创新多元化的产品融入“毕阿婆”品牌。

泸州“毕阿婆”香酥饼。周梦颖摄

2013年，龚艳开始创新产品，截至目前，“毕阿婆”旗下已研究、发掘和传承风味特色食品共三大类10余个品种，分别为风味独特的麻辣系列，香辣牛肉豆豉、猪肉豆豉、红油辣椒等等；酥香甜脆的香酥系列，原味花生酥、椒盐花生酥、南瓜酥；味道正宗的茶点系列，绿豆糕、月饼等等。这些食品全都延续了纯手工制作的精髓。

泸州“毕阿婆”原味花生酥。魏杰摄

泸州“毕阿婆”南瓜酥。周梦颖摄

市民陈女士正在试吃“毕阿婆”的香酥系列产品——花生酥，吃完一块忍不住拿起了第二块。“好吃！酥脆！”陈女士说，吃花生酥最怕遇到里面有烂味的花生，“我长期在他们家买花生酥，从来没有遇到烂味的，而且市面上很多花生酥不脆，‘毕阿婆’家的一直很脆。”一年前，陈女士无意间吃到了“毕阿婆”家的糕点，也一直在买“毕阿婆”家的各种糕点和主打产品牛肉豆豉。前段时间，龚艳进行市场调研发现，大多数人开始追求低糖低盐产品，于是，龚艳顺应时代发展，抓住大家的口味喜好，推出了绿色健康代表作——南瓜酥，该款南瓜酥主要由花生仁、南瓜仁、芝麻仁等制成，好吃、健康又美味。

泸州“毕阿婆”椒盐味花生酥。魏杰摄

“现在，我们申办非物质文化遗产正在公示中，希望申办成功之后‘毕阿婆’能永久传承，让更多的人知晓。”龚艳说，目前公司正在尝试引进优秀的销售人员，下一步，根据市场需求，打算将现有的产品进行完善，再新增多元化的产品。截至目前，“毕阿婆”已荣获“旅游商品银奖”“公众喜爱的泸州地方特产”“泸州金牌美食”等荣誉称号。